Vegane gefüllte Ofen-Auberginen auf sommerlichem Blutorangen-Feldsalat

Vegane gefüllte Ofen-Auberginen sind nicht nur eine Augenweide. Ein hervorragendes Essen für den sommerlichen Abend. Die Zubereitung ist so einfach dass man es auch einfach mal unter der Woche essen kann. Liebe Grüße, Tamara und Sebastian von Siply Vegan

So geht´s: 

1. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken. Anschließend in die Pfanne geben und glasig dünsten. Die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Diese anschließend mit in die Pfanne geben und einige Minuten lang dünsten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen. Das Sonnenblumen-Hack
   hinzugeben und unterrühren. Einige Minuten mit anbraten, dann die Hafer-Kochcreme dazugeben. Alles gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Strunk der Auberginen abschneiden und beide Auberginen jeweils längs in vier etwas gleich dicke Scheiben schneiden. Die Auberginen-Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Füllung gleichmäßig auf die Auberginen-Scheiben
   verteilen. Den Backofen auf 200° C (Umluft) vorheizen. Anschließend etwa 15 Minuten lang backen.
3. Während die Auberginen im Backofen sind, kann der Salat zubereitet werden. Dazu den Feldsalat waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer vier Blutorangen schälen. Diese anschließend halbieren und in Scheiben schneiden. Die halben Blutorangen-Scheiben in einer großen Salatschüssel unter den Feldsalat heben. Einige Eine Hand voll Walnusskerne für später zur Seite stellen. Die restlichen Walnusskerne ebenfalls zum Salat geben.
4. Für das Dressing eine weitere Blutorange halbieren und auspressen. Den Saft mit Olivenöl, Balsamico-Essig, Tahini und Agavendicksaft vermischen. Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing zum Salat geben und alles gut vermischen.
   Anschließend auf vier Teller gleichmäßig verteilen. Die Auberginen aus dem Backofen holen und pro Portionen jeweils zwei Scheiben auf den Salat geben. Mit den restlichen Walnüssen dekorieren.

Einen wundervollen sommerlichen Abend.

Was du brauchst:

Für die gefüllten Auberginen
2 EL Rapsöl
1 Zwiebel
300 g braune Champignons
1 Schuss Sojasauce
75 g Sonnenblumen-Hack (1 Packung)
200 ml Hafer-Kochcreme (oder Soja Cuisine)
Salz und Pfeffer
2 Auberginen

Für den Salat
300 g Feldsalat
4 Blutorangen
100 g Walnusskerne

Für das Dressing
1 Blutorange
4 EL Olivenöl
3 EL heller Balsamico-Essig
2 EL Tahini
1 EL Agavendicksaft
2 TL Senf
Salz und Pfeffer